地下鉄大通駅に直結（1番出口）した「昭和ビル」の地下には飲食街があります。
その中から今回は「すし処 佐藤」をご紹介しましょう。

すし処 佐藤の店主である佐藤信夫さん（以下「大将」）が札幌で最古という歴史を誇った老舗寿司店（現在は閉店）で腕を磨き、独立してこの店を開いたのは約四半世紀前。
現在は肩書きに「息子」を掲げる二代目の孔斗（よしと）さんも付け場に立ち、親子のコンビネーションで刺身を切り、酒肴を盛り、寿司を握っています。

地下鉄直通のビル地下という便利な場所にあるので、気軽にその扉を開けることのできる店で、コスパの良いセットメニューから、「おまかせ」なら “魚博士” と評されるほどの深い知識をお持ちの佐藤大将が、独自のネットワークで全国から仕入れる希少な魚を味わうこともできます。

訪問記-1

この日は近くで軽く飲んだ帰り、地下鉄で帰ろうと大通駅に向かっていた際に店の前を通りました。

「おっ、ちょっと寿司を摘んで帰ろうかな」そう思って扉を少し開けて店内を覗くと、カウンターに少しの空席がありそう。
ということで無事に入店できました。

まずは「生ビール」

カウンターに座ったら、やっぱり目の前の魚介を味わってみたくなり「おまかせで軽く切ってください」とお願いしました。
するとまず出してくれたのが「うに」。

これはすし処 佐藤での定番トップバッターともいえるメニューですが、ただの「うに」ではありません。
2種類の「うに」の“食べ比べ” なんですが、よくある「ばふん・むらさき」の食べ比べではないんです。
ではそれをご紹介しましょう。
まず出してくれたのは “塩水”の「むらさきうに（エゾムラサキウニ）」

これは “塩水と同じ塩分濃度の水に入ったパック詰め” で売られているもの。札幌でも市場やお土産売り場などで見かけますね。
一般的な「板うに（折詰め）」では型崩れ防止のために「ミョウバン」を使いますが、これが苦味や渋みなどの元になるため、それを避けた方式です。
ミョウバンを使わないため、うに本来の味わいを楽しむことができ、高級寿司店や和食店などでよく使われます。
この日の「塩水むらさきうに」も甘味・旨味とも従文で、苦味などは皆無でした。

そして続けて出してくれたのは同じくむらさきうにですが、こちらは「無添加うに」とのこと。

実はこれ「板うに」なんです。
専門業者が特殊な手法で、ミョウバンを使わずに木箱（板）に綺麗に盛っています。するとミョウバンを不使用なことに加え塩水に浸っていない分、濃厚な旨味・甘味を感じることができるのです。
実際この日にいただいた無添加のむらさきうにも素晴らしい味わいを楽しめました。

しかし当日対応してくれた息子さんによれば「今回は種類の入れ替わりで “ばふん” が入手できず “むらさき” になりましたが、やっぱり “ばふん” の方が味は上ですよ」とのこと。
なるほど、それでは次回は「ばふん」のあるタイミングで訪問しよう！

「うに食べ比べ」に続いては刺身。

この日は（写真右から）「生にしん・ぼたんえび・まぐろ（赤身・中とろ）」の盛り合わせ。

「にしん」は近年北海道で見られることが多くなった魚種のひとつ。

一時は漁獲量が激減し “幻の魚” などと呼ばれることもありましたが、近年その獲れ高が回復しつつあり、札幌の寿司店でも刺身や寿司タネとして登場するようになりました。
多くは焼き魚や煮付けなどで供されることが多いものの、脂の乗った「生にしん」は香り高く、脂の舌触りも良い刺身となります。
この日の刺身もそんな味わいを楽しめました。

「ぼたんえび」も北海道を代表する魚介のひとつ。

プリッとした身はもちろん、殻の中にある “ミソ” の味わいは美味であり珍味でもあります。

「まぐろ」の品質の高さもこの店の売り。

この日の脂乗りの良い「中とろ」、香り高い「赤身」もそれを証明してくれました。

刺身の「ツマ」はわかめと細かく刻んだ山芋を盛り合わせてくれ、三杯酢でいただきます。

これだけで酒肴になるほどの味わいです。

続いては「ほたて」

こだわりの “手切り” で食感を訴求、ひもと海草も添えられます。
ひもと海草は付け合わせの山芋と合わせてもおいしくいただけますよ。

もう一品「刺身のおすすめは？」と尋ねれば、孔斗さん「茹でたての蛸（たこ）があります」
ということでお願いすると、北海道ならではの「たこ頭」です。

添えられる特製の塩でいただくと、その食感と噛んだ時に滲み出る旨味が素晴らしい。

最後にお寿司を（少しだけ）おまかせでお願いすると、こんな独自性のある三貫を出してくれました。
一貫目はこの店の名物寿司ともいえる「バター」

これは「くじら」の背の脂部位で、まさにバターのような口当たりに驚きます。

続いては「海老みそ」をシャリと混ぜて “俵型” に。

海老みその旨味がたっぷりでしたよ。

続いては「いくら軍艦 」

口に入れてみれば何やら “ピリ辛”？
聞けば、北海道の珍味系郷土料理「三升漬」をいくらに混ぜているとのこと。
他ではなかなかお目にかかれない仕事ぶりで、新たないくらの味わいを知ることができました。

このように厳選の魚介ネタに加え北海道ならではの魚、さらに創意工夫を感じる寿司もいただけるのがここ「すし処 佐藤」の大きな魅力。
おいしくいただきました。（訪問記-2に続きます）