鮨ノ蔵

他では体験できない驚きの寿司ワールド

鮨ノ蔵

札幌には数多くの寿司店がありますが、今回ご紹介する「鮨ノ蔵(すしのくら)」はその中でも間違いなく “一つの頂” に君臨している店でしょう。
それはこの店の僅か6席のカウンターを求めて、全国各地の食通たちが常に争奪戦を繰り広げているからです。

ビルの地下カウンター6席の店

ビルの地下カウンター6席の店

数年前、食通で知られる芸能人がテレビのグルメ番組や自身のブログで紹介したことなどでその名は全国に知れ渡り、今や札幌で最も予約の取れない寿司店の一軒になっています。
もちろん、それだけ人気になるのは知名度だけではありません。その料理、そして寿司の魅力があってこそのものです。

店内に品書きは無く、「おまかせ」コースが1種類のみ。
ご主人が厳選した食材に渾身の仕事を施した「おつまみ」(一品料理)と「握り」のセットで、それぞれ10品ほどで構成されます。

食材の旬や仕入などによって内容はその日ごとに変わるので、ここではある日の料理から何品かをご紹介しましょう。
なお、日本酒は冷酒か常温かを伝えて料理同様、基本は「おまかせ」になります。注文時の料理に合わせたお酒をご主人が選んでくれます。

旨味たっぷり仙鳳趾の「牡蠣」

旨味たっぷり仙鳳趾の「牡蠣」

まずは「牡蠣」
北海道・仙鳳趾(せんぽうし)の牡蠣を脱水して旨味を凝縮し、煎ったとろろ昆布をかけています。最初に出されたなら、その組み合わせ(の良さ・アイデア)に驚かされるでしょう。

その驚きはさらに続きます。

クリーミーな「たち」

クリーミーな「たち」

「たち」です。
北海道ではポピュラーな食材で「真鱈(まだら)の白子」のこと。茹でてポン酢などでいただくのが一般的ですが、この店では丁寧な低温調理によって、その旨味と甘みを十分に引き出しクリーミーな食感に仕上げます。

冷製「たちのフライ」

冷製「たちのフライ」

その「たち」を使ったもう一品、「たちのフライ」
ただし、フライといっても熱くありません。「たち・パン粉・油それぞれを事前調理して最後に冷製として合わせる」手法とのこと。その冷感と食感は最初不思議な印象ですが、食べ終わる時にはその味とともに魅了されてしまうでしょう。

お酒が進む「数の子トリュフチーズ」

お酒が進む「数の子トリュフチーズ」

「数の子トリュフチーズ」もこの店独自のもの。
数の子は「うに」などに比べて淡白な魚卵ながら、その食感が魅力の食材。その食感を活かしながら、トリュフチーズと合わせることで香りと旨味を加えています。
ワインにも合う、お酒が進んで困るほどの酒肴です。

これら「たち・数の子の3品」は鮨ノ蔵のスペシャリテとされており、これを味わう為だけにでも “鮨ノ蔵の一席を確保する価値あり” といえます(実際にそのようなお客様もいるそうです)。

名物「半田ごて調理のイカ」

名物「半田ごて調理のイカ」

後半は握りが一貫ずつ出されますが、中でも「いか」半田ごてを使って焼きを入れることであまりに有名になった一品。確かに生の食感と焼きの香ばしさのバランスが素晴らしい。

熟成された「鯛」

熟成された「鯛」

その他「鯛」「ほたて」「まぐろ」など、ほとんどの魚が熟成されて旨味と甘味を増幅させています。さらに「鰆」「きんき」など、北海道の寿司店ではあまり見かけないタネも、その熟成による深い味わいに唸らされます。

味わいに深いマグロ「漬け」

味わいに深いマグロ「漬け」

仕入れた食材をそのまま出すものは一つとして無く、どれもが計算し尽くされた味と食感の料理で、最後まで驚きの止まることがありません

そのこだわりはネット上などで「変態鮨」などという称号を受けているほどですが、これが “褒め言葉” であることが納得できるほど満足感に溢れる料理であり、他では味わえない寿司の世界がここにはあります

最後の「マグロ・うに」、トロけます

最後の「マグロ・うに」、トロけます

ご主人は調理に集中するゆえに一見気難しそうですが、話をすればとても気さくで、料理内容などについても気軽に教えてくれます。

メニュー表記はなく(以前はありましたが)コースの値段は1万円ほどで、飲み物は別になります。ビールで乾杯、日本酒を2杯くらいで1万円台半ばくらいでしょう。
完全予約制で18:00〜と20:30〜の二部制。基本、電話での受け付けですが、ご主人ひとりの営業のため電話に出られないこともあります。

鮨ノ蔵
他では体験できない驚きの寿司ワールド

その他の写真

店データ

店名
鮨ノ蔵 Webサイト
住所
札幌市中央区南2条西4丁目 乙井ビル B1F
電話番号
080-3237-5430
営業時間
18:00〜、20:30〜(完全予約・二部制)
定休日
日曜日・祝日
アクセス
地下鉄大通駅 徒歩5分、バスセンター前駅 徒歩3分
予算
10〜15,000円

おすすめメニュー

  • おまかせコース:時価
  • たち(以下全ておまかせの一品、無い日もあります)
  • たちのフライ
  • 数の子トリュフチーズ
  • いか握り
  • きんき握り