寿司の歴史

「寿司の歴史」などと言うと少々大げさになりますが、ここでは食文化としての寿司のルーツを簡単にまとめてみました。
現在私たちが食べている「お寿司」の成り立ちのようなことを説明したいと思います。

元々魚を発酵させる食べ物であった「熟鮓」（奈良時代〜）が、米も一緒に食べる「なまなれずし」（鎌倉・室町時代〜）を経て江戸時代の中期には「米酢」（その後「粕酢」も）が一般化し、米に酢で味付けをして食べる「早寿司」が誕生します。
この早寿司から「箱寿司」「毛抜きずし」、そして現代の寿司につながる江戸前の「握り寿司」へ進化を遂げていきました。

そんな江戸前寿司の元祖ともされるのが、文政7年（1824年）華屋与兵衛によって両国に興された「与兵衛鮓（よへえすし）」でした。
与兵衛鮓では酢米の上に魚などのタネを乗せて握った「握り寿司」を屋台などで提供しましたが（その後店舗を設けます）、これをきっかけとして寿司の立ち食い屋台が増え、江戸っ子の食べ物として「江戸前寿司」が市中に広まることとなります。

当時は冷凍技術のなかった時代であり、魚は近い場所、江戸の前（つまり東京湾）で獲れた魚を使い、保存性を良くするために「生」のままではなく「煮る・茹でる・漬ける」という調理を加えるものが主流でした。
つまり「江戸前寿司」とは江戸前（＝東京湾）で獲れた魚にひと仕事施して握る寿司ということなのです。

この時代には「内店」と「屋台店」が共存します。
内店は店の中で寿司を食べられるようになってはいたものの、出前が主流となっていたようです。
明治の末期になると製氷産業が盛んとなり、水産技術や流通の変化・発達とともに「生」の魚も扱われるようになっていきます。
その後大正時代にも東京の寿司は発展を続けていましたが、関東大震災の発生によって職人たちは（帰省するなど）各地に散らばることを余儀なくされました。
しかし結果的にはそのことが「握り寿司」を全国的に広めるきっかけとなったのです。

昭和に入り戦後には、GHQによる飲食営業緊急措置令によって寿司屋は営業停止となり一時その姿を消しますが、「客の持参した米を寿司と交換する」という委託販売方式、つまり「加工業者である」という逃げ道によって営業を続けた店もありました。
この方式では米1合で「巻物含め寿司10個」と交換することができ、この量がその後の寿司「1貫」の基準に（江戸の頃より小さく）なったともされています。

そのような時代の動きの中で、主流だった屋台形式の寿司屋は衛生上の理由から廃止となり “高級な寿司タネを提供し値段も高い” そんな敷居の高い店が増え始めました。
一方で、昭和33年（1958年）には大阪で回転寿司が誕生し、寿司屋の二極化が進むことになります。

近年では高級店は高価な寿司タネを含めた「おまかせ」で提供する店が一般的になり、かつての “寿司通” だけではなく、富裕層の客を取り込むようになってきました。
一方の回転寿司は “回らない” 店が一般的になり、地方の人気店なども東京進出を果たして品質の底上げに寄与するなど、気軽においしい寿司を食べられる土壌が確立されています。

以上、寿司の歴史を簡単に振り返ってみました。
次項以降では寿司屋でよく疑問に思うであろういくつかのポイントを取り上げて、簡単にご説明したいと思います。
ただし、あくまで一般論での解説であり、異なる見解もあることはご承知おきください。

寿司タネの食べる順番

まずはじめに、寿司に使われる魚類のことを「寿司ネタ」と言いますが、これは「寿司タネ（種）」の符丁なので、以下「寿司タネ」で統一します。

昨今流行の「おまかせ」コースではない寿司屋で、「お好み」注文をしなければならない時のこと。
「寿司はどんな順番で食べたらよいのだろう？」
そんな疑問を抱くことはありませんか？

結論からいえば「好きな順番でよい」ということになります。
「そのためのカウンター商売だよ」とは、ある老舗の流れをくむ寿司屋の親方が語った言葉です。
好きな寿司タネを好きなだけ、順番などこだわらずに食べて欲しいとのこと。

ただ、その親方によれば「好きな順番で」食べるとしても

・マグロなど脂の強いもののあとは酢締めのもの（コハダ など）を食べてリセットする
・ガリで口直しをしつつ食べる
・熱いお茶で舌の脂を落とす

などは実際に有効なので、ぜひ実行してみては…とのことです。

さらに、一般論としてなら

・淡白なものから味の濃いものへ、という順番で食べる

ことをおすすめします。とも言っていました。

確かに白身などの繊細な味は、脂の強い魚のすぐ後では感じにくくなることも事実でしょう。
試してみる価値は大いにあるかもしれません。

高い寿司タネ

ある一定以上の高級寿司店では「おまかせ」コースの設定があり、お客側も事前にその値段をある程度把握した上で訪問するため問題はありませんが、「お好み」で注文する場合、一番心配になるのは「お勘定がいくらになるかわからない」ことでしょう。
ただ、現代の情報化の中ではある程度の料金水準は事前に調べることができるので、その上で値段を抑えて寿司を楽しむには「高いタネは注文しない」こと。これに尽きます。

高い寿司タネとは（どの店でもほぼ共通して）マグロの「中トロ〜大トロ・ウニ」が代表格で、「イクラ・アワビ・ノドグロ」などが続き、希少なタネの「ブドウエビ」などもあれば高値で提供されます。

さらに部位によっては希少とされるものもあり、ヒラメなどは特別高価なタネではありませんが「エンガワ」は一体から取れる量が限られるため、値段は比較的高くなります。
これらの高級寿司タネは可能な限り避け、少なくとも数は減らしましょう。しかしどうしても食べたい時は、当然それなりの勘定になることを覚悟して注文してください。

店によってはコースを謳っていなくとも、「一人前」という “お決まり” を握ってくれる店もあります。
これは伝統的な江戸前寿司文化の流れで「握り7〜8貫、巻物1本」程度の構成にした提供方法です。
「お好み」中心の店であれば「一人前」での対応もしている可能性は高いはずなので、頼んでみる価値はあるでしょう。

人気の寿司タネ「マグロ」の今昔

人気のある寿司タネといえば「マグロ」でしょう。それも中トロや大トロが好まれます。
最近では「サーモン」がマグロを超える人気という話もありますが、値段的な差も影響してのものかもしれません（トロなどは高くて食べられない、食べたことがない等）。

しかし、マグロは江戸の時代には赤身が醤油づけ（ヅケ）で使われる程度で、トロなどは脂の多さから（かえって）嫌われていたようです。
そんなトロが一般に広まったきっかけは、昭和の初期に日本橋の吉野鮨（現在も営業する老舗店）で出されたマグロの脂身にお客さんが「トロ」という名称を提案、店でも「トロ」として提供を続けることにより人気を集めるようになっていったとされています。

今では赤身・中トロ・大トロの区別にとどまらず、カマトロや脳天、カワギシなど希少部位なども提供する店も増えてきました。
近年流行の「おまかせ」をメインとした高級寿司店でも、マグロはコースの “ハイライト” となる位置に君臨し「マグロの質が店の格を左右する」とまで言われるようになっています。

魚の旬

魚に「旬」があることはご存知でしょう。
よく魚は「旬が一番おいしい」とされますが、これは半分正解ですが半分はそうとも言えません。

その理由は「旬」には2つの解釈があるからです。
「旬」とは “その魚が出回る” 時期（獲れやすい）を表すことが一般的ですが、獲れやすいと魚がおいしいとは限りません。
特に産卵期に産卵場所に集まった魚を一気に捕獲した場合、その魚は多く出回りますが、産卵期の（に入った）魚は栄養が卵に移って身は痩せる方向なので、決して（最高の）美味とはいえないことも事実です。

これはもちろん魚によって（さらに地域でも）異なるため一概にはいえませんが、例えばサンマなどは「秋刀魚」と書くように秋が旬とされ、それも事実ではあります。しかし北海道などでは夏に獲れるさんまの脂のりの良さを「刺身に最適」といってむしろこちらを好む人も多くいます。

つまり本項で申し上げたかったことは、良い寿司屋ではその時期においしい魚を厳選して使っているので、特に魚ごとの「一般的な旬」にこだわる必要はないということ。
少し意外な季節に使われた魚は（時期外れで）安いから使ったのではなく、むしろその時期だからこそおいしい寿司タネとして選ばれていることが多いのです。

白身と赤身

魚には「白身魚」と「赤身魚」があることはもはや常識のレベルです。
寿司でも、最初は淡白なヒラメなどの白身から食べ始める方もよく見受けます。
白身の寿司タネとしてはこのヒラメとマダイが代表的で、夏にヒラメの代わりに使われることの多いカレイ、同じく夏に旬を迎えるスズキなども含め、見た目が「白い」ことからも見分けやすいでしょう。
一方でマグロやカツオに代表される「赤身」は見た目も実際に「赤い」ので、こちらも一目瞭然といえます。

寿司屋ではこのように見た目で分類することが慣習的にあるため、白っぽく見える「シマアジ ・ブリ・カンパチ」なども白身として提供されている場合が多いのですが、これらは水産学上は「赤身魚」になります。

水産学的には「色素タンパク質（ヘモグロビン・ミオグロビン）」の含有量で白身・赤身を分類します。
具体的にいえば、白身魚は色素タンパク質が100gあたり10mg未満、それ以上は全て赤身魚という分類です。そのため見た目には白っぽいシマアジやカンパチ、ブリなども赤身魚ということになるのです。

ただしこれはあくまで水産学上の分類であり、寿司の業界では見た目（白い・赤い）での分類が一般的です。（参考サイト）
実際、現存する東京最古の寿司店で、往時の寿司の姿を今に伝えるとされる老舗「笹巻けぬきすし」では「カンパチ」を白身として使っています。

ちなみに「サケ・サーモン」は分類上では白身魚で、赤いのは食べてるエサに含まれる「アスタキサンチン」という色素によるものなのですが、上記参考サイトによればこれらも「伝統的な赤身ダネ」としています。

結論：寿司屋で学術論を振りかざして「赤身だ白身だ」という発言は控えた方がよいでしょう。

煮切り

最近の高級寿司店はほぼ例外なく、握り寿司に「煮切り」が塗られて提供されています。

「煮切り」とは和食では一般的な調理法で、酒やみりんを煮詰めて調味料とするものですが、寿司の世界では酒やみりんなどを加えて煮切って作られる「煮切り醤油」のことです。
今では店ごとに独自のダシを加えるなど製法や味が異なる、いわば寿司屋の自家製ソースのようなものになっているといえるでしょう。

これは江戸時代の寿司屋が屋台の立ち食いであったこと、寿司が（当時の魚類の保存技術をカバーするため）煮たり茹でたり塩や酢で漬けたりして既に下味がついていたことから「つけ醤油」は使われず、醤油が必要な場合は寿司に煮切り醤油が塗られていたのです（煮切りを塗ることは「ひく」とも言います）。

この煮切り醤油は昭和に再び増え始めた寿司店ではほとんど使われず、一部の老舗店などでしか使われていませんでした。しかし近年の「おまかせ」スタイルを取る高級店では一転して、寿司に煮切り醤油が塗られて提供されることがもはや標準となっており、それ以外の店でも煮切りを使う店が増えているようです。

ツメ

煮切り醤油と並び寿司の調味タレ的な役割を果たすものに「ツメ」があります。
「煮詰め」て作ることからその名で呼ばれますが、一番わかりやすい例で言えば「穴子」に塗られる甘いタレのことです。

穴子は煮たものを握りのタネにしますが、その煮汁を煮詰めて作られています。
中には煮いかの煮汁を使ったり、他の材料を加えて作る店もあります。
このツメは穴子にはもちろん、シャコやタコ、ハマグリ・蒸しアワビなどに使われることもあり、煮切り醤油とともに江戸前寿司には欠かせない調味タレといえるでしょう。

継ぎ足しながら使い続けられるため、系列を遡ればなんと江戸時代まで辿り着く店もあるほどで、それだけ伝統に裏付けられた大切なものなのです。

寿司屋のお茶

 

寿司屋のお茶といえば、大きな湯呑みに「粉茶」、これが定番です。
なぜこのスタイルになったかといえば、これも江戸時代の寿司屋に遡ります、

当時の寿司屋は屋台が一般的で、店主一人での切り盛りでした。
そんな中で、お茶を急須で一々入れている暇はありません。
ということで、何回もお代わりしなくてよいように大きな湯呑みで、茶こしを使ってお湯を注ぐだけで作れる粉茶を使ったというわけです。さらに当時は粉茶が最も安価だったこともあるようです。

しかし江戸前寿司を始め、伝統的な食文化によくある「結果としておいしいものが残った」という事実が、この粉茶についても当てはまります。
熱めのお湯でいれる粉茶は魚の脂をよく流し、その渋みが（茶の甘みは不要な）寿司によく合います。それが今なお寿司屋で使われ続ける理由であり、単に過去のスタイルを踏襲しているだけではないのです。

なお、お茶のことを寿司屋では「あがり」と呼び、店の符丁というよりもはや客側で一般に使われる用語になっている感もありますが、なぜ寿司屋ではお茶のことを「あがり」と呼ぶのでしょうか？
これは花柳界からの習慣で、芸妓さんに客がつかない状態を「お茶をひく」というため、花柳界では（縁起の悪い「お茶」という言葉を避けて）お茶のことを「上がり花」（お客が上がる）と呼んでいたことに由来しています。

「最後にお茶を飲むから」などと誤解しつつ「あがりちょうだい！」などと堂々符丁を使っている様は、決して「粋」とはいえないでしょう。

気軽に寿司を楽しもう！

寿司の歴史概要と寿司屋で常に疑問となるような事項を取り上げて、簡単に説明してみました。
普段わかっているようで、意外に理解していなかったことも多かったのではないでしょうか。

これらの豆知識を頭に入れておけば寿司屋でいろいろ役に立つこともあり、もっと気軽に寿司を楽しめるようになるはずです。