北海道・札幌で寿司といえば「すし善 本店」はその代表的な一軒。その歴史と知名度は他を圧倒しているといえるでしょう。
場所は中央区の北1条西27丁目。いわゆる円山地区で環状通り沿いに店を構えます。

風格を感じる店構え

東京の名店で江戸前寿司の技を修めた店主が、故郷の北海道にその味を伝えたいということで昭和46年（1971年）札幌すすきのに「すし善」を開業しました。
その後「円山店」を開店し、その近くに本店を移転し現在に至っています。

今回は複数ある料理プランの中から、握り寿司メインのコース「縁（えん）」のご紹介となります。
※ 他料理メニューについては別項（おすすめメニュー）をご参照ください。

まずは「生ビール」で喉を潤します。

コースターには「善」のロゴ

握りの一番手は「まつかわ」

“幻のカレイ” として知られる高級魚

シャリの味をしっかり感じられる白身からのスタートでした。

「ほたて」

塩でその甘みを引き出す技が見事

「まぐろ 漬け」

赤身の酸味と醤油の旨みが融合

「ガリ」は程よい酸味と甘味のバランスが取れたもの。

途中で「なす」の漬物も添えてくれました

「するめいか」

するめいかの耳の食感を楽しめます

「いくら」

ミニ「いくらご飯」でいただきます

日本酒は厳選の銘酒をそろえています。

北海道上川町の「上川大雪」をいただきました

「はまぐり」

蛤の香りを残した江戸前仕事

「車海老」

この時期に味が深まる江戸前の代表的な寿司タネ

「しまあじ」

これも“夏”を感じさせる魚で脂乗りも抜群です

「ほっき」

炙りと塩で旨みが倍加しています

「こはだ」

シャリとの間におぼろを挟む隠し技

「本鮪とろ」

季節的にややあっさり目ながらも“香り立つ”脂

「うに」

まさに旬！積丹のムラサキウニ

「穴子」

これぞ“江戸前仕事”という見事な食感と味わい

「巻物・玉子」

名物「とろたく巻」と鞍掛で握った「玉子」

この店が “元祖” とされる「とろたく巻」はとろけるようなとろに沢庵の程よいアクセントが見事で、さらに大葉が香りを添えてくれます。

そして鞍掛（くらかけ）で握る玉子も江戸前の仕事です。

「お腕」

あおさに真薯、三つ葉で爽やかな旨みがたっぷり

「デザート」

フルーツ系の甘味で仕上げます

以上、すし善の握りをしっかり味わえるコース「縁」のご紹介でした。

最後は「お茶」で

特筆すべきはどの寿司もふわりと握られ、シャリが口中でハラリと崩れて寿司タネと一体化すること。
さらに「小肌」の締め具合や「穴子」の柔らかな煮方など江戸前ならではの“仕込み”の技は見事です。

そして、職人さんや店員さんのホスピタリティにも “さすが老舗の名店” という印象を持ちました。

なお「すし善」はここ本店のほか、札幌市内には創業店である「すすきの店」や気軽にすし善の味を楽しめる「大丸店」もあります。

すし善 大丸店

札幌のグルメといえば北海道の海の幸、そして「寿司」が思い浮かぶことでしょう。 そんな札幌の寿司店の中で圧倒的な知名度と人気を誇る店が「すし善」。 円山にある本店には、全国から “すし善詣で” をする食通や有名人などが多いことでも知られます。 それだけ...