※ 2024年2月2日より店名が「東雲（しののめ）」に変更となりました。

「鮨しののめ」は近年 “寿司激戦区” の様相を呈している円山に店を構える寿司店。

店主は東京で江戸前の技を修め、故郷の北海道で独立「鮨しののめ」を開店、以来7年（2023年現在）の日々を重ねてきました。

食材にこだわり、北海道はもちろん全国から旬の魚介を仕入れます。
シャリに使う米は北海道東川町の店主の実家で作られた「ななつぼし」と「ゆめぴりか」を、同じく東川の名水である「旭岳原水」で炊き上げます。

料理は「おまかせコース」の一本。
おつまみ系の一品料理と握り寿司・巻き物・椀・デザートという構成。
この日は「おつまみ6品、寿司は握り・巻き物で10種類＋玉子」でした。
その内容をご紹介しましょう。

まずは「生ビール」でスタート。

おつまみの一品目は

「きじはた」

「あわび」

あわびの下には “仕掛け” がありました。

あわびの肝で和えた素麺が仕込まれていました！

「つぶ貝」

「太刀魚」

「あおりいか・唐墨和え」

「あん肝」

近年定番化しつつあるあん肝と奈良漬の組み合わせですが、干し無花果（イチジク）を加えることでさらに良いバランスに仕上がっています。

以上、どれもがお酒によく合う一品料理です。
日本酒は「まる田」「国稀（くにまれ）」「上川大雪」などの道産酒に加え、メニュー以外のお酒も用意しているので、確認するとよいでしょう。

まずは「国稀 特別純米酒」を選びました。

ここで「ガリ」が登場

後半の寿司に備えてですが、小さく角切りで食べやすくおつまみにもなります

握り寿司は「白えび」から

「しまあじ」

「にしん」

丁寧な骨切りを施し、厚みのあるにしんを玉子の鞍掛風に握り立体感も感じさせます。

「まぐろ漬け」

「とろ」

お酒を追加。

「上川大雪 特別純米 彗星」

「あじ」

「ときしらず」

「うに」

「穴子」

「腕」

「かんぴょう巻き」

「玉子」

「ハスカップ パンナコッタ」

最後はお茶でゆっくり寛ぎます。

江戸前の技をベースにこだわりの食材、そして独自性を打ち出す創意が感じられる寿司コースです。

握りのシャリは厳選米を名水で炊き、京都・飯尾醸造の「10年熟成赤酢」を合わせ、寿司タネとの親和性を計っています。

あわびの「肝あえ素麺」やあん肝の「奈良漬＋無花果」、さらににしんの「鞍掛スタイル」などはまさにこの店の独創性といえるでしょう。

なお、卵不足のためかこの日は提供がありませんでしたが、「漬けまぐろTKG」もこの店のスペシャリテと言ってもよい一品となっています。