東雲(旧店名:鮨しののめ)
こだわり食材+独創性を味わえる注目店
※ 2024年2月2日より店名が「東雲(しののめ)」に変更となりました。
「鮨しののめ」は近年 “寿司激戦区” の様相を呈している円山に店を構える寿司店。
店主は東京で江戸前の技を修め、故郷の北海道で独立「鮨しののめ」を開店、以来7年(2023年現在)の日々を重ねてきました。
![円山のスタイリッシュなビルの2階](https://satumeshi.com/wp-content/uploads/2023/08/IMG_0987-300x225.jpeg)
円山のスタイリッシュなビルの2階
食材にこだわり、北海道はもちろん全国から旬の魚介を仕入れます。
シャリに使う米は北海道東川町の店主の実家で作られた「ななつぼし」と「ゆめぴりか」を、同じく東川の名水である「旭岳原水」で炊き上げます。
料理は「おまかせコース」の一本。
おつまみ系の一品料理と握り寿司・巻き物・椀・デザートという構成。
この日は「おつまみ6品、寿司は握り・巻き物で10種類+玉子」でした。
その内容をご紹介しましょう。
まずは「生ビール」でスタート。
![生ビールは「サッポロクラシック」](https://satumeshi.com/wp-content/uploads/2023/08/IMG_1003-300x225.jpg)
生ビールは「サッポロクラシック」
おつまみの一品目は
「きじはた」
![福岡産、適度な熟成感で食感と旨味がバランス](https://satumeshi.com/wp-content/uploads/2023/08/R3011399-300x225.jpg)
福岡産、適度な熟成感で食感と旨味がバランス
「あわび」
![あわびは薄切りにして食べやすく](https://satumeshi.com/wp-content/uploads/2023/08/R3011405-300x225.jpg)
あわびは薄切りにして食べやすく
あわびの下には “仕掛け” がありました。
![あわびの下には素麺が](https://satumeshi.com/wp-content/uploads/2023/08/IMG_1024-300x225.jpg)
あわびの下には素麺が
あわびの肝で和えた素麺が仕込まれていました!
「つぶ貝」
![橙のジュレ・水茄子・叩いたオクラとともに](https://satumeshi.com/wp-content/uploads/2023/08/R3011413-300x225.jpg)
橙のジュレ・水茄子・叩いたオクラとともに
「太刀魚」
![小柴産・江戸前の太刀魚を絶妙の火入れで“パリふわ”に](https://satumeshi.com/wp-content/uploads/2023/08/R3011419-300x225.jpg)
小柴産・江戸前の太刀魚を絶妙の火入れで“パリふわ”に
「あおりいか・唐墨和え」
![あおりいかの柔らかさに唐墨が旨みのアクセント](https://satumeshi.com/wp-content/uploads/2023/08/R3011425-300x225.jpg)
あおりいかの柔らかさに唐墨が旨みのアクセント
「あん肝」
![余市のあん肝を奈良漬・刻み無花果添え、赤酢ソースで](https://satumeshi.com/wp-content/uploads/2023/08/R3011433-300x225.jpg)
余市のあん肝を奈良漬・刻み無花果添え、赤酢ソースで
近年定番化しつつあるあん肝と奈良漬の組み合わせですが、干し無花果(イチジク)を加えることでさらに良いバランスに仕上がっています。
以上、どれもがお酒によく合う一品料理です。
日本酒は「まる田」「国稀(くにまれ)」「上川大雪」などの道産酒に加え、メニュー以外のお酒も用意しているので、確認するとよいでしょう。
まずは「国稀 特別純米酒」を選びました。
![キリッとした辛口のお酒です](https://satumeshi.com/wp-content/uploads/2023/08/IMG_1021-300x225.jpg)
キリッとした辛口のお酒です
ここで「ガリ」が登場
後半の寿司に備えてですが、小さく角切りで食べやすくおつまみにもなります
握り寿司は「白えび」から
![富山産、ねっとりの食感に旨味が溢れます](https://satumeshi.com/wp-content/uploads/2023/08/R3011445-300x225.jpg)
富山産、ねっとりの食感に旨味が溢れます
「しまあじ」
![長崎産、旬を感じる脂の乗りと香り](https://satumeshi.com/wp-content/uploads/2023/08/R3011452-300x225.jpg)
長崎産、旬を感じる脂の乗りと香り
「にしん」
![網走産、北海道らしい一貫](https://satumeshi.com/wp-content/uploads/2023/08/R3011459-300x225.jpg)
網走産、北海道らしい一貫
丁寧な骨切りを施し、厚みのあるにしんを玉子の鞍掛風に握り立体感も感じさせます。
「まぐろ漬け」
![赤身の酸味と醤油の旨味とのバランスが見事](https://satumeshi.com/wp-content/uploads/2023/08/R3011463-300x225.jpg)
赤身の酸味と醤油の旨味とのバランスが見事
「とろ」
![境港産、夏ながらしっかりとした脂乗り](https://satumeshi.com/wp-content/uploads/2023/08/R3011471-300x225.jpg)
境港産、夏ながらしっかりとした脂乗り
お酒を追加。
「上川大雪 特別純米 彗星」
![道産酒造米「彗星」を使い食中酒にも最適](https://satumeshi.com/wp-content/uploads/2023/08/IMG_1050-300x225.jpg)
道産酒造米「彗星」を使い食中酒にも最適
「あじ」
![千葉産、これも夏を感じる一貫](https://satumeshi.com/wp-content/uploads/2023/08/R3011483-300x225.jpg)
千葉産、これも夏を感じる一貫
「ときしらず」
![羅臼産、仕込みを感じさせる食感と味わい](https://satumeshi.com/wp-content/uploads/2023/08/R3011486-300x225.jpg)
羅臼産、仕込みを感じさせる食感と味わい
「うに」
![無添加うにを手渡しで](https://satumeshi.com/wp-content/uploads/2023/08/IMG_1102-n2-2-300x225.jpg)
無添加うにを手渡しで
「穴子」
![きゅうり・胡麻の “穴きゅう” 手巻きで](https://satumeshi.com/wp-content/uploads/2023/08/R3011505-300x225.jpg)
きゅうり・胡麻の “穴きゅう” 手巻きで
「腕」
![えび出汁の旨みたっぷりの味噌椀](https://satumeshi.com/wp-content/uploads/2023/08/R3011511-300x225.jpg)
えび出汁の旨みたっぷりの味噌椀
「かんぴょう巻き」
![江戸前仕事を感じる醤油と甘さのバランスで食感も良し](https://satumeshi.com/wp-content/uploads/2023/08/R3011518-300x225.jpg)
江戸前仕事を感じる醤油と甘さのバランスで食感も良し
「玉子」
![密度感と卵の旨みを感じる玉子焼き](https://satumeshi.com/wp-content/uploads/2023/08/R3011521-300x225.jpg)
密度感と卵の旨みを感じる玉子焼き
「ハスカップ パンナコッタ」
![白ワインゼリーが間に入り食感をも演出](https://satumeshi.com/wp-content/uploads/2023/08/R3011530-300x225.jpg)
白ワインゼリーが間に入り食感をも演出
最後はお茶でゆっくり寛ぎます。
江戸前の技をベースにこだわりの食材、そして独自性を打ち出す創意が感じられる寿司コースです。
握りのシャリは厳選米を名水で炊き、京都・飯尾醸造の「10年熟成赤酢」を合わせ、寿司タネとの親和性を計っています。
あわびの「肝あえ素麺」やあん肝の「奈良漬+無花果」、さらににしんの「鞍掛スタイル」などはまさにこの店の独創性といえるでしょう。
なお、卵不足のためかこの日は提供がありませんでしたが、「漬けまぐろTKG」もこの店のスペシャリテと言ってもよい一品となっています。
その他の写真
店データ
- 店名
- 東雲(旧店名:鮨しののめ) Webサイト
- 住所
- 札幌市中央区南1条西22丁目2-15 シーズンビル2F
- 電話番号
- 011-215-4144
- 営業時間
- 17:00〜22:00
- 定休日
- 木曜日
- アクセス
- 地下鉄東西線円山公園駅4番出口 徒歩5分
- 予算
- 20,000円〜