「まる鮨（○鮨）」はすすきのの少し南寄り（南6西4）にある寿司店。
30年を超える歴史を持ち、現在はミシュランガイドでも星を獲得するほどの名声を得ています。

この看板が目印

現店主はその二代目（以下「大将」）。東京銀座の名店での修行の後、家業である当店を引き継ぎました。

店内は変形コの字カウンター10席で、店名の「丸」を感じさせる設えが各所に見られます。カウンターの角が丸く、寿司を置く ”ゲタ” も丸形です。

メニューは「おまかせ」で、前半はおつまみ系の一品料理、後半が握りという今や一般的になったコース仕立て。しかしこの店ならではのちょっとした驚きもありました。

まずはビールで乾杯。
そしてその驚きとはいきなり「あじ」の握りが登場したこと！

スタートは「あじの握り」

大ぶりな半身の「あじ」を半割にして提供、上には店主の修行先「小笹寿し」伝統の薬味、ネギと生姜を叩いたもので、あじの旨味を引き立てます。

断面で肉厚さがわかります

前半のおつまみの前に握りを一貫だけ出すのはそれだけのこだわりが窺えます。
大将によれば「他の魚との違いをしっかり味わってもらうための “たっぷり仕様”」とのこと。

この後はおつまみ系の一品料理が続きます。

まずは「ひらめ えんがわ添え」。

氷上で1日寝かせ食感と旨みのバランスを追求

続いては「北海しまえび、穴子煮こごり添え」

しまえびの甘みに穴子の出汁がマッチング

最後は出汁だけでも味わえます。

穴子の旨味がたっぷり

「穴子きじ焼き」

山わさびでいただく“まる鮨流”

これぞ「小笹寿し」の名物。カリッと焼かれた道産の穴子に山わさびが添えられます。
まずはそのままで穴子の風味を味わい、続いて山わさびをふんわり乗せて。さらに山わさびは醤油の量で辛さを調整できるので、好みの味で。
お酒にもよく合う見事な一品です。

お酒は北海道をはじめ、宮城・福島ものを中心にラインアップ。「おまかせ」もOKです。

おまかせの最初は宮城の名酒「伯楽星」でした

「あわび」

汁椀仕立てでいただきます

日本酒のみで炊き上げたあわびは、噛むほどに味わい深い旨みが溢れます。

ここからは後半の寿司です。

まずは「うに」から。

古平産ばふんうには味濃さが魅力

続いて「いくら」。

生のいくらにこだわった自家製で柔らかな口当たり

「すみいか」

シャリの旨さを感じさせてくれる寿司タネ

ここで「ガリ」が置かれます。

知る人ぞ知る「まる鮨のガリ」

ガリは姉妹店のいなり寿司専門店「備（そなう）」で単品販売されるほどの傑作品。程よい甘さと生姜の辛味が好バランスです。

備 sonau

「札幌でいなり寿司？」と少し驚かれるかもしれませんが、今回ご紹介する「備 sonau（そなう）」は知っておいて損のない「いなり寿司」の専門店（テイクアウト）です。 その理由は、この店が札幌の寿司屋ではトップクラスの一軒とされ、ミシュランガイド北海道でも2...

「はまぐり」

“つめ”（甘だれ）も伝統の味

貝らしい食感を残した絶妙の仕上げで、江戸前伝統の仕込みを味わえるまさに原点の一貫。

江戸前ならこちらも代表選手の「こはだ」。

寿司らしい“締め具合”を味わえます

「ほっき」

北海道を代表する貝のひとつ

ここでおつまみに「数の子」が登場。天日干しされた数の子を1週間かけて戻したもの。

お酒が何杯でもいけそうです

カット時に味をチェックする大将の口から「ポリポリ」という心地よい音が響きます。滲み出る旨味がお酒と相性抜群！これもまた “まる鮨のスペシャリテ” といえるでしょう。

福島の「飛露喜（ひろき）」を合わせます

「たらこ」

煎りたての白胡麻が良いアクセントに

道産の当店向け特製たらこを使った北海道らしい一貫です。

「赤身」

函館ブランド“戸井”産の鮪

赤身ながらスッと口どけするほどのきめ細かな脂乗り。

「大とろ」

脂たっぷりの“砂ずり”

大将も「今日の大とろはイイ！」と満足そうでした。

「さば」

しっかり締めて白板昆布を乗せて

「穴子」

炙り以上の “焼き” を入れた香ばしい穴子

ラストは「玉子」。

シンプルなだし巻き系の玉子焼き

締めにふさわしい、ホッとする味です。

以上、充実のコースが味わえました。

「穴子」をはじめ道産の寿司タネにこだわりつつ、各地の良いものも取り入れています。
程よい硬さに炊き上げたシャリは、主張の強すぎない白酢で魚とよくマッチ。そのクオリティは札幌でも屈指のものです。

大将の気さくな応対に加え、スタッフもきちんと配置され、客の要望に迅速に応えるそのホスピタリティも文句なしでした。

先代の築き上げた味と修行先で得た技を引き継ぎながら、独自の手法も編み出し融合させているその発展性も魅力。札幌の若手寿司職人のトップの一人として、間違いなく今後の札幌の寿司を牽引していくことでしょう。