これぞ江戸前！札幌で「こはだ」の寿司を食べるならここ！
寿司タネとしての「こはだ」は一見地味な魚に思えますが、実はこはだこそが江戸前寿司を象徴する魚であり寿司タネなのです。
江戸前寿司は江戸時代に生産の始まった食酢を利用した寿司として誕生。当時は流通にも限界があったため、主に身近な東京湾で獲れる魚介が寿司タネとして使われていました。
食べるには“仕込み”の必要な魚です
その頃はこはだも東京湾で多く獲れていましたが、小骨が多く刺身や焼き魚にするには不向きな魚でした。しかし「酢」で締めることで小骨が柔らかくなり、味も良くなるという特性を持っていたのです。
まさに寿司のために生まれた魚といっても過言ではないでしょう。
なお「江戸前」とはこのような「東京湾の魚を使う」ということに加え、寿司が歴史を重ねる中で生み出された加工技術、いわゆる “寿司タネに仕事を施す”スタイルを指すことでもあります。
「こはだ」の仕込み
こはだは仕入れて包丁で捌けばすぐに食べられる、そんな便利な魚ではありません。
以下簡単にその “仕込み” についてご紹介しましょう（あくまで一般的な手法です）。
まずは包丁で寿司タネ用に開いたものに「塩」をふります。この塩梅がその後の「酢締め」の具合を決定する重要なポイントです。
仕込みに店の味が表れます
その後塩を洗い流し、酢に数時間漬け込みます。漬け上がったこはだは冷蔵庫で2〜3日「寝かせ」てようやく鮨タネとして仕上がるのです。
これらの工程や手法は店ごとに違いがあり、つまりその “仕事ぶり” が店の個性であり、職人の腕の見せどころでもあります。
いずれにしても、こはだは仕入れて数日後でないと鮨タネにならない。そんな魚なのです。
次章では札幌で「こはだ」の握り寿司を食べるなら、ぜひ訪れていただきたいおすすめの店をご紹介しましょう。
すし善 本店
札幌を代表する寿司店といえば、「すし善」であることは衆目の一致することでしょう。
創業者は東京の江戸前寿司の老舗で修行を重ねた嶋宮勤氏。昭和46年（1971年）に札幌の戻ってこの店を開きました。もちろんミシュランガイドでも星を獲得しています。
江戸前の流儀を受け継ぐだけに「こはだ」はこだわりの一貫。
しっかり締めたこはだとシャリとの間におぼろを忍ばせ味を整える隠し技は、まさに江戸前伝統のもの。
これぞ札幌で味わう「こはだ」寿司の究極といえるでしょう！
店名：すし善 本店
住所：札幌市中央区北1条西27丁目2-7
電話番号：011-612-0068
営業時間：11:30〜14:30、17:30〜21:30（L.O.21:00）
定休日：水・木曜日
アクセス：地下鉄東西線円山公園駅（1番出口）徒歩3分
寿し ひでたか
「寿し ひでたか」の店主である山田英貴氏は札幌の名店「すし善」などで研鑽を積み独立、すすきのに構えたこの店でミシュランの星も獲得するに至りました。
それだけに江戸前の技はお手のもの。もちろん「こはだ」も自慢の一貫です。
この店のこはだは江戸前らしく辛口にキリッと締め、赤酢によるシャリの甘みとバランスをとっています。まさに本格派！のこはだ寿司といえるでしょう。
店名：寿し ひでたか
住所：札幌市中央区南7条西4丁目 延寿堂 1F
電話番号：011-200-0677
営業時間：18:00〜23:00
定休日：日曜日
アクセス：地下鉄南北線すすきの駅 徒歩5分
かね善
名店「すし善」からは多くの店が独立しています。
中でもすし善の本店からほど近い円山地区にある「かね善（かねよし）」は、すし善本店の料理長を長年務めた大金有三氏が独立後に開いた店として注目を集めています。
そんな名人級の寿司職人の握る「こはだ」はやはり江戸前の味わい。
その酢締めの具合はシャリとの融合を考えたもの。これぞまさに長年の経験が生み出す技と言えるでしょう。
思わず「もう一貫！」とリクエストしてしまいました！
店名：かね善
住所：札幌市中央区北1条西丁23目2-3
電話番号：011-215-5677
営業時間：11:00〜13:30、17:00〜20:30（月火は夜のみ）
定休日：水曜日
アクセス：地下鉄東西線円山公園駅 徒歩7分
まる鮨
「まる鮨」は30年以上の歴史を持つ寿司店で、初代は名店「すし善」での修行を経て、独自の蝦夷前寿司を作り上げました。その評価はミシュランの星獲得にも表れているでしょう。
現2代目主人は東京の名店での修行を活かし、先代の寿司と融合。新たな味わいに発展させています。
こはだの “幼魚” である「新子（しんこ）」には立て塩という濃いめの塩水を使う技を駆使します。身の小さな魚だけに酢締めもタイミングが重要。その点も抜かりなく絶妙な締め具合に仕上げます。
このこはだ（新子）は一度味わう価値ありですよ！
店名：まる鮨
住所：札幌市中央区南6条西4丁目4
電話番号：011-552-6266
営業時間：12:00〜（火〜土2日前までに要予約）、18:00〜21:00
定休日：日曜日・祝日
アクセス：地下鉄南北線すすきの駅 徒歩5分
すゝき野 鮨金
「すゝき野 鮨金（すしきん）」は店名からわかるように、すすきのの裏路地に店を構え、ミシュランガイドでも星を獲得する人気店です。
その寿司は江戸前をベースとし、店主のアイデア豊富に盛り込んだもので、もちろん「こはだ」も自信の一貫です。
こはだの締め具合はこの店の赤酢系シャリとのバランスを考慮、口の中で見事なハーモニーを奏でます。身に入れられる包丁も舌触りに訴えかけるキレの良さ。
さすがの技！といえるでしょう。
店名：すゝき野 鮨金
住所：札幌市中央区南4条西4丁目7 松岡ビル 1F
電話番号：011-251-9521
営業時間：18:00〜、20:30〜（2部制）
定休日：水曜日
アクセス：地下鉄南北線すすきの駅 徒歩2分
鮨 しょう太
札幌で今、大きな注目を集める「鮨 しょう太」。その理由は東京銀座の高級店で店長を務めた小田将太氏が、故郷の北海道（登別出身）で新たに構えた店だからです。
不動のトップバッター「突先（とっさき）の手巻き」をはじめ希少部位の食べ比べも楽しめる「マグロ」寿司が名物ですが、東京で技を磨いただけに江戸前寿司の代表である「こはだ」もお手のもの。
その味の良さはもちろん、しっかり締めたこはだの酸味がマグロの脂をサッと流してくれるという、自慢のマグロをも引き立てる一貫です。
店名：鮨 しょう太
住所：札幌市中央区北1条西3丁目3-14 敷島プラザビル別館 B1F
電話番号：090-6802-8306
営業時間：18:00〜、20:30〜（2部制）
定休日：日曜日・祝日
アクセス：札幌駅前地下歩行空間9番出入口 徒歩1分
すし開
「すし開（すしかい）」は札幌でミシュランガイド唯一の三つ星を獲得する寿司店「すし 宮川」の旧店舗を引き継ぎ、宮川でも腕を振るった職人が独立した店です。
店主は自慢の技を存分に駆使し、今や寿司激戦区である円山でも一定の位置を確保しています。
宮川譲りの江戸前を掲げる店らしく、「こはだ」は公式ホームページのトップ写真を飾るほどこだわりの一貫。
キリッとした締め具合に包丁のキレが相まって、“切れ味” 良い江戸前のこはだ寿司が味わえます。
店名：すし開
住所：札幌市中央区南1条西24丁目1-30 円山OCT.BLDG 1F
電話番号：090-9431-3017
営業時間：19:00〜22:00
定休日：水曜日
アクセス：地下鉄東西線円山公園駅 徒歩3分
札幌で江戸前の代表ネタ「こはだ」を味わおう！
“寿司のために生まれてくる魚” そういっても過言でない「こはだ」。
握り寿司の長い歴史の中でも最古級の位置にある重要な寿司タネである「こはだ」を札幌で味わうならここ！という店を厳選、ご紹介しました。
新鮮な魚に恵まれた札幌ではありますが、江戸前寿司を追求するからには「こはだ」のしっかりした仕込みが欠かせません。それゆえ店ごとのこだわりが味の違いにも表れるので、食べ比べてみるのも楽しいでしょう。
ぜひ札幌で江戸前の「こはだ」寿司を味わってくださいね！