札幌の寿司店で食べる「玉子焼き」こだわりの店はここ！
寿司店のメイン料理はもちろん「握り寿司」であり、その寿司タネは新鮮な魚介類が中心です。
その中で異色ともいえる一品が「玉子焼き」。
今回は寿司店の「玉子焼き」に焦点を当ててみました。
お店ごとの意外なこだわりが発見できましたよ！
寿司における「玉子」
寿司タネとしての「玉子」は魚介ではなく異色ともいえる食材ながら、その明るい黄色が寿司の見栄えを華やかにするということもあってか、古くから寿司として親しまれてきました。
色味のバランスも取ってくれます
その製法もいろいろで、江戸前の老舗といわれる寿司店では卵に「エビ（芝海老など）」や「白身魚」、「小柱（アオヤギの貝柱）」などのすり身を使い、さらに「大和芋」を加えることでふんわり感を演出する店もあります。
“カステラ風” に焼き上げ、甘みも加えることでデザート的に提供されることも多いです。
デザート向きの“カステラ風”
“薄焼き” の玉子焼きも老舗に多い伝統的なもので、そのほか一般的な「だし巻き」の玉子焼きを使う店もあります。
焼き方もうっすら焦げ目をつけたり全くつけなかったりは、店ごとの特徴といえるでしょう。
伝統の「鞍掛」スタイル（すし善）
握り方も普通の魚と同じような握り方に「鞍掛」という伝統的なスタイル、さらに薄焼きなどはシャリを包み込むように握る場合もあります。
このように様々な玉子焼きの提供の仕方はその店の個性ともいえるものであり、職人の腕の見せ所でもあるわけです。
握らず提供（写真は人気店「大船鮨」のもの）
これらの「玉子焼き」、かつては握り寿司として提供されることが一般的でしたが、今は（高級店ほど）デザート代わりにシャリと握らずそのまま出すことが多くなっているようです。
以上の情報を基に札幌の有名寿司店の「玉子焼き」をご紹介していきましょう。
伝統の技！「鞍掛」スタイル
すし善
江戸前の伝統的な手法に厚焼き玉子の真ん中に包丁を入れ、馬に乗せる「鞍」のような形で握る「鞍掛（くらかけ）」スタイルがあります。
伝統の技「鞍掛」の玉子
仕上げるまでに手間がかかり、微妙な細工も必要になるため今ではあまり用いられてない握り方です。
しかし札幌で江戸前の伝統を受け継ぐ名店として「すし善」ではこの鞍掛での玉子を提供し続けています。
カステラ風
老舗系寿司店に多いのが “カステラ風” に焼き上げた玉子焼き。前項の「鞍掛」もカステラ風に焼かれた玉子を使いますが、最近ではデザートとしてそのまま提供するケースが増えているようです。
すし 宮川
今や札幌を代表する寿司店ともいえる「すし 宮川」。
宮川ではカステラ風に仕上げた「玉子」を少し薄めにカットしてくれます。
上品な甘さとケーキをも思わせる滑らかさもあり、まさに “スイーツ”。
寿し ひでたか
今やすすきのの名店として知られる「寿し ひでたか」。
この店の玉子焼きはコースのラストを締めくくるデザートの一品。
芝エビに山芋を使いフワッとした仕上げで焼き目も断面もまさにカステラのよう！
鮨 八つ葉 円山
道東中標津の名店「鮨わたなべ」の札幌第2号支店として円山に開店した「鮨 八つ葉（やつは）円山」。この店でも「玉子焼き」はコースのラストを飾ります。
エビ・山芋の組み合わせに北海道らしい「ホタテ」を加えて “旨味” も演出！
だし巻き系
オーソドックスな玉子焼きとしては “だし巻き” もあります。老舗から一般店まで比較的多くみられる玉子焼きでが、その味作りは店ごとにこだわりがあり、特に出汁の取り方にはそれぞれの工夫が活かされています。
まる鮨
すすきのの “隠れ家” 的寿司店として人気の「まる鮨」。
この店ではだし巻き系の玉子焼きで提供。
シャリの味も良くわかるので、「握り」での追加注文もおすすめです。
鮨 やしろ
円山の寿司ランチといえば「鮨 やしろ」が大人気。
そのランチにも登場しますが、この店の「玉子」はオーソドックスなだし巻きタイプ。
ふんわりとした食感が魅力です。
すし開
名店「すし 宮川」の店舗を引き継いで開店した「すし開」。今や円山の人気寿司店としての評価を得ています。その「すし開」で、別記事の “スペシャリテ” でもご紹介した一品が「だし巻き玉子」。ここでもやっぱり外せません！
目の前で焼き上げてくれるライブ感も楽しいひと皿です。
ケーキ タイプ
近年の「おまかせ」コースの流行の中、従来の “カステラ風” に加えまるで “ケーキ” を思わせるものまで登場しています。
そんなちょっとお洒落でおいしい「玉子」を提供してくれる店をご紹介しましょう。
鮨 しょう太
東京の名だたる名店で技を修め、2022年末に札幌で独立した「鮨 しょう太」。東京時代から知られるマグロの旨さは天下一品です。
その「しょう太」で味わえる「玉子」はこれぞオシャレ！といえる一品。
厳選の道産卵の旨味を活かしつつ、黄色を強調しないケーキ風の仕上がりです。
鮨 草平
円山に店を構える「鮨 草平」の店主松倉草平店主も東京の名店、さらには海外店でも腕を振るった後、札幌にて独立を果たしました。
名店のエッセンスを味わえる寿司も並びますが、「玉子焼き」も一味違います。
甘鯛のすり身と芝エビを使い、旨味と上品な甘さのハーモニーを演出。縦長にカットするそのスタイルも高級なケーキを思わせます。
東雲（旧店名：鮨しののめ）
円山で注目を集める一軒が「東雲（しののめ）」。東京で修行の後、故郷の北海道で独立、この店を開いで8年目になります。
この店の「玉子焼き」はその丁寧な作りが見てわかるほどの仕上がり。
“カステラ風” の焼き上げですが、密度感のあるその見た目と味わいから「ケーキ」タイプに分類してご紹介しました。
プリン タイプ
ケーキタイプの「玉子焼き」が増える中、さらにその作りを突き詰め「プリン」のような仕上がりで提供してくれる店もあります。これぞ現代の「玉子焼き」を象徴する新たなスタイルではないでしょうか。
鮨菜 和喜智
札幌を代表する寿司店といえば、円山の「鮨菜 和喜智（わきち）」の名も必ず上がります。厳選した魚介等のタネを店主の技で昇華させた見事な寿司が味わえる名店です。
「玉子焼き」もこだわりの仕上げで、その美しい姿と食感からここでは “プリン” に分類しました。
和三盆を使った上品な甘さで卵の旨味をさらに引き出しています。
番外編：チーズケーキ
最後に「番外編」をご紹介しましょう。
弐ノ蔵
札幌で超人気の「鮨ノ蔵」の2号店として円山に店を構える「弐ノ蔵（にのくら）」。
この店では「玉子焼き」がコースのデザートとしてスイーツ化する流れを取り入れ、何と自家製の「チーズケーキ」を提供しています。
もちろん厳選の極上卵をたっぷり使っていますよ！「水出しコーヒー」とともに味わいます。
札幌の寿司店でこだわりの「玉子焼き」を食べ比べよう！
札幌の寿司店で食べられる「玉子焼き」をご紹介しました。
それぞれの店のこだわりは “たかが玉子焼き” ではないことがお分かりいただけたことと思います。
ぜひ札幌の寿司店で各店自慢の「玉子焼き」を食べ比べてみてくださいね！