江戸前の代表的鮨タネ「穴子」 札幌のおすすめ寿司店12選！
「江戸前寿司」の特徴は “煮たり・締めたり” といった仕事にありますが、それは冷蔵庫も無かった時代において保存性を高めるために生み出されたもの。
その中から “旨いもの” だけが今の時代に残りました。
その最たるものが「穴子」でしょう。かつては東京湾で多く獲れ、羽田沖のものが最高とされたまさに江戸前の魚でした。近年羽田産は減少し、九州対馬産などが増える傾向にあるようです。
そんな江戸前寿司タネの代表選手である穴子ですが、「寿司屋が百あれば、穴子の煮方は百通り」と言われるほど。
鮨タネとしての穴子は各店独自の手法で煮上げたものに、「ツメ（煮つめ）」を塗って提供するのが一般的です。
たっぷり「つめ」を塗った穴子
ツメとは穴子の煮汁を煮詰めて作ることからその名で呼ばれ、その日の煮汁を濾して元ヅメ（使い継いでいるツメ）に加えるという作業を繰り返すことにより、穴子のコクと旨みが積み重なってまさに “伝統” といえるその店の味が出来上がります。
また、穴子本来の味を楽しませるために「塩」で食べさせてくれる店もあります。
札幌でも多くの店で提供されているので、今回はその中から特におすすめの店をご紹介しましょう
なお、各店の穴子寿司はあくまで訪問時のもので、今回紹介したスタイルに限ったものではないということをご承知おきください。握り・手巻き・棒寿司などその日によって変わることもあります。
すし善 本店
札幌を代表する寿司店といえば「すし善」。ミシュランガイドで星を獲得する円山の本店ほか市内に3店舗（販売店舗を除く）を構える人気店でもあります。
北海道ならではの海鮮に加えて江戸前の技が楽しめるのも魅力。特に穴子はふんわりと煮込み、伝統の “ツメ” を塗ったその姿と味はまさに江戸前スタイルです。
寿し ひでたか
札幌には名店「すし善」出身の職人が店を構えていますが、その一軒が「寿し ひでたか」。この店も数少ないミシュラン星付き店で、すすきのの店舗には毎夜多くの寿司通が集います。
この日の穴子は江戸前の本場である “羽田もの”。ふんわりしたその煮上げ具合は素材の良さと職人技のコラボレーションといえる見事なものでした。
金寿司
「金寿司」は昭和9年（1934年）創業という札幌でも屈指の老舗で、渋い昭和風の造りの中で道内の魚と江戸前の技を融合した寿司が楽しめます。
この店の穴子は道産ものが登場します。苫小牧〜噴火湾などで獲れる穴子は特に秋口は食べ頃。塩でいただくとその身の厚みとふんわり感、穴子本来の香りも楽しめます。
鮨処 有馬
“道産食材” なら「鮨処 有馬」がよく知られ、ミシュランでも星を獲得しています。
ほとんどの魚・食材で「おまかせコース」を仕立てますが、道産の穴子は入手の難しい魚の一つ。
時期には噴火湾などで獲れる道産穴子を確保し、その特徴を活かすふっくらとした味わいに仕上げています。
すゝき野 鮨金
穴子を「塩」で味わえる一軒に「すゝき野 鮨金」があります。この店もミシュランで星を獲得する名店です。
江戸前のこだわるこの店では穴子の煮汁を継ぎ足した伝統の “ツメ” をしっかり用意していますが、穴子の味わい自体を楽しんでほしい個体が確保できた時には「塩」で握ってくれます。
鮨 しょう太
「鮨 しょう太」は東京の名店で腕を振るった店主が2022年12月、故郷の北海道に戻って開いた店。自慢のマグロをはじめその高品位な寿司タネは注目を集めています。
東京仕込みだけに「穴子」もこだわりの一貫で、ふんわり煮上げて旨みもたっぷり。食べ方は “ツメか塩” を選べます。
鮨菜 和喜智
札幌屈指の人気店「鮨菜 和喜智（わきち）」。ひっそり構える円山の店には全国から多くの寿司グルメが集まります。それもそのはず、あのミシュランガイドで2つ星という高い評価を受けているのです。
そんな和喜智の穴子はひと味違います。ふわトロな仕上げにツメの上品な甘みからシャリの酸味に変わる深い味わい。骨が邪魔にならないようサイズを選り分けているほどのこだわりです。
まる鮨
すすきのの隠れ家風ながら寿司通の間では注目度の高い「まる鮨」。ミシュランガイドでも星を獲得するほどの評価を得ています。
30年を超える歴史はすすきのでは老舗格。その蝦夷前と江戸前を融合した寿司が魅力です。
江戸前の代表ともいえる穴子も “ただならぬ” こだわりがあります。
名物酒肴の「きじ焼き」
まずは酒肴として提供される穴子は「きじ焼き」と命名。知る人ぞ知る江戸前の逸品なのです。
もちろん握りも手抜き無し。こちらにも “焼き” を入れ、穴子の香ばしさを引き出しています。
鮨 草平
近年 “寿司激戦区” の様相を呈している「円山」エリアに2022年7月にオープンした「鮨 草平」。
東京錚々たる名店や海外でも腕を磨いた店主の寿司は今や札幌でも注目の一軒となっています。
この店の穴子は濃い目の仕上げで、食感はふっくらしつつ食べ応えも楽しめる一貫。
店主のこだわりは穴子の “皮目の旨さ” を引き出すこと。そのためには対馬産など産地も厳選しています。
すし開
名店「すし 宮川」の店舗を引き継いだ「すし開」ですが、すでに円山でも人気店の存在感を見せています。宮川でも握っていた店主の腕はお墨付き。宮川流の仕事に加えて、独自の技も盛り込んだ寿司がその人気の理由でしょう。
穴子も例外ではなく、何種類かの仕上げで握りますが、その一つが しっかり焼きを入れること。穴子の香ばしさを活かした手法です。
すし 宮川
その「すし 宮川」では穴子を握りのほか “棒寿司” でも提供します。
江戸前羽田産の穴子は夏に旬を迎え、秋から冬が深まる頃には九州産が多く出回ります。以降春先には脂の乗りが握より、いくつかの薬味を加えた棒寿司に向いています。
まさにそんな 季節に敏なる名店のこだわりと技といえるでしょう。
東雲
「東雲（しののめ）」も寿司激戦区円山においてその位置をしっかり確保している人気の一軒。東京で修行の後に故郷の北海道に戻り、この店を開きました。その故郷上川郡東川町からは実家で作る米や地元の名水を取り寄せるこだわりです。
そしてこの店の穴子は細切りきゅうりを添えた “穴きゅうの手巻き” で提供します。これもまた穴子の旨みを楽しめる魅力的なスタイルといえるでしょう。
札幌で「穴子」の寿司を味わおう！
札幌で「穴子」の寿司を食べるならここ！とおすすめできる店をご紹介しました。
穴子は “生” ではなく、“仕込み” を前提とする江戸前の寿司タネであり、その “仕事” こそが店のこだわりとなる寿司であることがお分かりいただけたと思います。
ぜひ札幌で各店自慢の「穴子」寿司を味わってくださいね！