寿司対決！江戸前 vs 蝦夷前
寿司における “江戸前” と “蝦夷前”
江戸前寿司とは「江戸の前＝東京湾で獲れた魚を使った寿司」という考え方があります。
かつては寿司に使われる魚はそのほとんどが東京湾で捕獲されたからです。
しかしその後の環境の変化などに伴い、獲れる魚の量も種類少なくなってしまいました。
江戸前魚の代表「穴子」
当然（江戸前の）寿司店は他の地域からも魚を仕入れることになり、それを支えることになったのが流通事情や技術の発展でした。
それによって全国から魚が入るようになった現代では、江戸前寿司とは「元々は東京湾で獲れた（種類の）魚を使った寿司」となっているのかもしれません。
さらにもう一つの考えがあります。
代表的な江戸前仕事「白身の昆布締め」
冷蔵庫もなかった江戸の頃、魚の保ちを少しでもよくするために施す「煮たり、酢締めしたり、塩をしたり」等々は同時に魚とシャリの（味や食感の）相性を考えた手法でもあり、その中で「おいしいもの」だけが残った。この手法、仕込みの技こそが「江戸前」とするものです。
そして北海道にもこの地ならではといえる寿司があります。
札幌の市場で売られる鮮魚
流通事情が発展した現代では周囲を海に囲まれる北海道が良い魚の確保に優位性があることは間違いありません。かつて東京湾で捕獲されていた江戸前の魚、あるいは同系の魚が地元で確保できるという強みがあります。
仮にこれを江戸前に対する「蝦夷前」として、札幌の寿司店を舞台に両者の比較をしてみましょう。
同じ魚や同じタイプの魚を江戸前と蝦夷前、それぞれの産地や握り方などの見地から比べてみます。
「江戸前 vs 蝦夷前」の寿司対決です！
白身対決！：ひらめ vs まつかわ
江戸前寿司といえば最初に注文したり、おまかせでも一貫目に提供されたりするのは白身の魚が多いようです。それは食べ物の味は淡いものから濃いものという順番に食べた方がわかりやすいからでしょう。
「ひらめ」は江戸前寿司では鯛とともに白身を代表する魚として古くから使われています。
寿司の食べ初めとして相応しい淡白さを備えつつ、シャリの旨さを際立たせる寿司タネでもあります。
江戸前仕事としては「昆布締め」。淡白な身に昆布の旨味を移し、味わいの良さを深める手法です。
「鮨処 やしろ」：ひらめ昆布締め
美しい形に握られた「ひらめ」
札幌で新進の人気店「鮨処 やしろ」では、しっかり昆布で締める江戸前技。その旨味がひらめ・シャリとの相乗効果となっています。
対する蝦夷前。
北海道で捕獲され、白身としてよく使われる魚に「まつかわ（がれい）」があります。「北のマツカワ、西のホシガレイ」などと言われるほどの高級魚。
カレイといえば江戸前では夏に味の落ちるヒラメに代わり使われることが多いのですが、マツカワは秋から冬にかけてに味わいを深めるとされ、その意味ではまさにヒラメのライバルとなる魚でもあります。
「すし善 本店」：まつかわがれい
北海道の白身を代表する「マツカワガレイ」
誰もが知る札幌の超有名店「すし善 本店」では握りのコースでトップバッターを務めることも多く、シャリの旨さを強調するタネでもあります。
海老対決！：車海老 vs ぼたんえび
江戸前寿司で海老といえば「車海老」。
魚河岸で「くまどり」と呼ばれる縞模様は、茹でると鮮やかな紅白となり、寿司に彩りをもたらすこともあり、古くから重用されました。
「鮨菜 和喜智」：車海老
見た通りの鮮やかな紅白模様
札幌屈指の評価を得る「鮨菜 和喜智」では江戸前の海老である「車海老」の甘みを引き出す絶妙の茹で具合。シャリと馴染む食感も見事です。
一方、海老なら北海道も負けていません。「ぼたんえび・甘えび・北海しまえび」など錚々たるラインナップが揃います。
中でも高級感のある海老が「ぼたんえび」。地元の優位性で新鮮さを味わえるので多くの場合、生 ＝ “踊り” で握られます。
「かね善」：ぼたんえび
プリプリ感のある「ぼたんえび」
すし善の名職人が独立した「かね善（かねよし）」では新鮮な踊り造りに “卵” までトッピング。
これができるのは北海道、蝦夷前ならでは！
貝対決！：はまぐり vs ほたて
江戸前で使われる「貝」といえば「はまぐり」は代表的なもの。
かつて東京湾の干潟でたくさん獲れた「はまぐり」は、江戸前の古典的な仕事の一つである「煮もの」のタネとして使われましたが、下拵えや “漬け込み” 等に手間と時間がかかることから、現代では扱う寿司店も少なくなっています。
「すゝき野 鮨金」：はまぐり
見た目にも香りたつような仕事ぶり
札幌でも江戸前仕事にこだわる一軒「すゝき野 鮨金」では、貝の香りを逃さず食感も保つという技を見せてくれます。
北海道といえば「貝」の豊富さでも知られます。
最近は寿司店でも握られることが多くなった「ほたて」や「ほっき」さらには「つぶ」や「牡蠣」などそれぞれに名産地があります。ここでは代表選手として「ほたて」を取り上げましょう。
「鮨処 有馬」：ほたて
分厚さは口当たりの良さにも寄与します
割き方にもこだわる「鮨処 有馬」では、ほたての繊維を活かしながらカットすることでその食感と味わいを楽しませてくれます。
穴子対決！羽田 vs 噴火湾
江戸前の「煮物」といえば「穴子」に止めを刺すといえるでしょう。
穴子もかつては東京湾でたくさん獲れたまさに江戸前の魚。仕上げには店ごとに違いがあるものの、穴子を煮上げて多くの場合は “つめ” と呼ばれる甘ダレを塗って提供します（塩で出す店もあり）。
穴子の産地として知られた東京湾でも「羽田」ものといえば、一級品として重用されていました。しかし近年では収穫量が減り、九州などから取り寄せていることも多いようです。
「寿し ひでたか」：羽田の穴子
良質の穴子をふっくらと
すすきのにある「寿し ひでたか」では、今や希少となった羽田産の穴子をふっくらに煮上げます。その食感と味わいは江戸前の穴子ならでは！
一方北海道でもミネラルなどの養分が多くの川から供給される噴火湾は道内有数の漁場、湾内の豊富な餌に恵まれて育つ穴子も大ぶりなものが多く捕獲されます。
「金寿司」：噴火湾の穴子
白焼き風に炙って山葵で
道産の魚にこだわる「金寿司」でも噴火湾の穴子を握ってくれました。脂の乗りはもちろん、食べ応えのあるサイズ感も魅力です。
海苔巻き：かんぴょう巻き vs 毛がに巻き
江戸前の寿司で使われる食材に「海苔」があります。
江戸時代に確立された海苔の養殖は東京湾の大森付近を中心として行われ、その生産量は昭和の初期まで東京都が全国一位の座を占めていました。
東京湾で盛んに生産された海苔は寿司においても「海苔巻き」として利用され、江戸前寿司に欠かせないものとなりました。
その後の埋め立てや環境変化などが進み、今では千葉県と神奈川県の一部を残すのみとなっていますが、江戸前の「かんぴょう巻き」は依然として代表的な海苔巻きの位置を占めています。
「すし 宮川」：かんぴょう巻き
さすがの名店は海苔巻きも一級品！
江戸前寿司を継承し高い評価を得る「すし 宮川」の「かんぴょう巻き」は、海苔とシャリの旨さがわかる高品位な一品です。
「鮨 八つ葉」：毛がに手巻き
これぞ北海道！といえる手巻き
蝦夷前寿司で人気の「八つ葉」では「毛がに」を手巻きで提供。北海道のグルメ食材、毛ガニの旨さをたっぷり味わえます。
札幌の寿司店で江戸前と蝦夷前の食べ比べを楽しもう！
札幌の寿司店で江戸前の寿司と蝦夷前の寿司、それぞれ味わえる店を寿司タネごとに紹介しました。
握り寿司の原点ともいえる江戸前仕事とその魚、一方北海道では豊富な海産物を活かした蝦夷前の寿司についてご理解いただけたかと思います。
こんな比較ができるのはここ北海道、中でも寿司店の多い札幌だからこそ。
ぜひ札幌の寿司店で江戸前と蝦夷前の食べ比べを楽しんでくださいね。
（参考）掲載店詳細記事リンク
掲載各店の「サツメシ」記事のリンクです。
ここで取り上げた寿司タネ以外についてもぜひご覧になってください。
