札幌の寿司店で食べる「道産魚」おすすめの店を厳選ご紹介！
札幌で食べる寿司の楽しみに「北海道の魚介類」があります。
握り寿司といえば “江戸前” もその代表ですが、北海道では周囲の豊かな海で獲れた魚をふんだんに使った “蝦夷前” の寿司が楽しめるのです。
今回はそんな「北海道の魚介＝寿司タネ」と、それを味わえる札幌の寿司店をご紹介しましょう。
なお、各記事で “料理写真を掲載した店” はリンクを付記したので参考にしてください。
マツカワガレイ
「マツカワガレイ」は “北のマツカワ、南のホシガレイ” などとも言われる高級魚。
北海道では一時期漁獲量が激減し “幻の魚” と称されたこともありましたが、資源回復施策の効果もあって今では回復の方向へ向かっています。
北海道では苫小牧沖をはじめ、えりも〜南茅部（函館）で水揚げされるものが人気です。
「寿し ひでたか」の浦河産 “マツカワガレイ”
札幌の寿司店では握りコースの一貫目に出されることも多く、シャリのおいしさを感じられる魚＝タネでもあります。
ソイ
「ソイ」は日本全国に生息していますが、特に北海道では漁獲量が多く室蘭などでは「クロソイ」を “市魚” に認定するなど道民にも愛される魚です。
種類も多く、クロソイのほかマゾイ（キツネメバル・タヌキメバル）・シマゾイ・ゴマソイなどがありますが、中でもクロソイ・マゾイなどは “北海道の鯛” と称されるほどの味！
「寿し ひでたか」の積丹産 “マゾイ”
札幌の寿司店ではメインの白身魚としてよく握られます。
ホッケ
「ホッケ」といえばほとんどの人が北海道を連想するほど、この地を代表する魚です。しかしその “連想する” 食べ方はほぼ開き干しの「焼き魚」でしょう。
焼き魚で食べられているのは「キタホッケ（縞ボッケ）」という種類で、その多くは輸入物。寿司店で握られる種類は「ホッケ（真ボッケ）」です。春から夏には脂の乗りが良くなる魚で、シャリともよく合います。
「鮨 八つ葉」の“ホッケ”
札幌でも（寿司としては）珍しい一貫なので、“あればラッキー！” といえるでしょう。
メヌキ
「メヌキ」は一般には「メヌケ」とも呼ばれるスズキ目メバル科の魚です。
深海に生息し釣り上げると “目が飛び出す” ことからその名で呼ばれる魚の総称なので、実際には多くの種類があります。
「鮨 八つ葉」の道東産 “メヌキ”
その中で、札幌の市場に入荷する道東や噴火湾産の「本メヌキ」はとても味が良く、寿司店でも使われることがあるので、これも “あればラッキー！” な一貫です。
チップ（ヒメマス）
「チップ」とは海へ降りない湖沼残留型のサケであるヒメマスのこと（降海型のものはベニザケ）。北海道の阿寒湖・チミケップ湖を原産とし、支笏湖などにも移入されています。
「鮨 しょう太」の “チップ”（ヒメマス）
“支笏湖産チップ” はその味の良さで定評があり、道東ものも含め寿司店で握られることも増えてきました。
引き締まった身の食感と程よい脂の乗りは、寿司タネとしても好適といえるでしょう。
ニシン
「ニシン」もホッケと並び、一般の知名度が高い魚です。
かつては小樽の「鰊御殿」などが知られるほど、北海道ではニシンの漁が盛んでした。その後（昭和30年頃〜）漁獲量が激減しましたが、近年漁業者による稚魚の放流などの取り組みにより、その水揚げ量も回復しつつあります。
「鮨 草平」の釧路産 “ニシン”
別名「春告魚」とも呼ばれ、その旬（地域で差あり）である春時期には脂の乗った寿司タネとして札幌の高級店でも握られています。
大助
「大助（おおすけ）」とはキングサーモン（マスノスケ）の中で、ロシア等に回帰する一部の個体が北海道の周辺を回遊しているところを捕獲された希少な魚です。
「鮨 草平」の網走産 “ニシン”
産卵前の若い個体であるため脂の乗りが抜群で、寿司タネとしてもマグロのトロに比肩するような上質な味わいが楽しめます。
まさに北海道・札幌ならではといえる寿司タネです！
トキシラズ
「トキシラズ」とは春から初夏に北海道の沿岸で漁獲される白鮭で、秋ではなく “季節はずれ” ということで「時不時」とも表記されます。
本来、秋にロシアのアムール川等で産卵するものが、その回遊中に捕獲されるため、体の栄養を蓄え脂の乗りも抜群の状態です。
「東雲（しののめ）」の羅臼産 “トキシラズ”
当然捕獲量も少ないため希少な寿司タネとして扱われます。
もし運よく寿司店で巡り合ったなら、ぜひその味わいをじっくりと楽しんでくださいね。
キンキ
北海道を代表する高級魚「キンキ」はその本場道東などでは “めんめ” とも呼ばれますが、正式名称は「キチジ」。北海道道南沖やオホーツク海で捕獲され、中でも網走の「釣りキンキ」は高級ブランドとして人気です。
「弍ノ蔵」の “キンキ”
カサゴの仲間であり、皮や皮下にも旨みがあるので、皮部分にお湯をかけて霜降りにする「皮霜造り」は定番の料理法。寿司店で握る場合には皮を軽く炙る店も多く、旨みが強調されつつ脂の度合いも程よい味わいになります。
札幌の高級店では主役の位置を占めるほどの重要な寿司タネです。
ボタンエビ
北海道は全国でも有数といえる “海老” の産地としても知られ、中でも「ボタンエビ」は人気の寿司タネとして幅広く使われます。
札幌の寿司店で握られるのは、日本海側や噴火湾で水揚げされる「トヤマエビ」と呼ばれる品種で、ねっとりした口当たりに甘みと旨みが融合した味わいを楽しめます。
「かね善」の “卵乗せ” ボタンエビ
店によっては卵（内子）を乗せて握ることもあり、その旨味を倍増させてくれますよ。
スルメイカ
北海道の「イカ」といえば函館の “スルメイカ” が有名。そのコリッとした食感は現地ならではの味わいがあります。しかし一般に寿司店ではアオリイカやスミイカ、ヤリイカなどが使われることが多く、特に高級寿司店でスルメイカはあまり見かけません。
でもそこはスルメイカの本場、北海道・札幌ならではの握り寿司をいただける老舗店もありますよ。
「金寿司」“スルメイカ”の握り
札幌の「金寿司」ではスルメイカに丁寧な包丁を施し、食べやすくシャリとの馴染みも良く握ります。
イカの上には北海道の郷土料理である「三升漬け」をちょいとトッピング。これぞ北海道ならではの “郷土料理的な一貫” といえるでしょう。
ツブガイ
北海道で獲れる貝類で “通好み” といえるのが「ツブ貝」。いくつかの種類がありますが、一般に寿司タネとして使われるのは「真ツブ（エゾボラ）」という品種。襟裳〜日高地方や噴火湾などでの水揚げが多くあります。
「金寿司」の “ツブ貝”
程よい食感にほのかな甘み、噛み締めるとじんわり旨みを感じる。そんな味わいが通に好まれる理由なのでしょう。
近年では東京など全国的に流通していますが、何といっても “本場” である北海道で味わうツブ貝は一味違いますよ！
ホッキガイ
「ホッキ貝」（ウバガイ）も北海道の貝としてよく知られ、中でも苫小牧はその産地として有名です。
仕込み的には軽く湯通しすると、色もきれいになり食べやすくなりますが、生貝の磯っぽさを好む方もいます。
「すし善」で人気の “ホッキ貝”
札幌を代表する名店「すし善」でも人気の寿司タネとなっており、軽く炙ってその甘みを引き出しています。
ホタテガイ
「ホタテ貝」こそは、誰もが知る “北海道の代表的な貝” といえるでしょう。
その漁法にはオホーツク海などで行われている「地撒き」や日本海〜噴火湾で行われる「垂下式」養殖があります。
可食部のメインである貝柱は肉厚で食べ応えがあり、アミノ酸系の旨み成分やグリコーゲンによる甘みによる豊かな味わいが特徴。寿司タネとしても好適です。
「鮨 やしろ」の包丁冴える “ホタテ”
札幌の寿司店でもほとんどの店で握ってくれますが、どの店でも「さすがご当地北海道！」と思わせるホタテが食べられますよ。
タラコ
家庭の食卓でもお馴染みの「タラコ」はご存知の通りスケソウダラの卵を加工（塩漬け）したものです。魚卵としては一般的ですが、その分（値段が取れないこともあるのか）寿司店、特に高級系の店ではほとんど見かけません。
しかし札幌には“北海道ならでは”のタラコを握ってくれる高級寿司店もあります。
“道産” にこだわる「まる鮨」の “タラコ”
すすきのにあるミシュランの星付きの名店「まる鮨」では、輸入もののタラコが多くを占める中、道産にこだわり特注。シャリと合わせた仕込みで握ってくれます。煎りたての白胡麻が良いアクセントになっています。
番外編
以上、北海道産の「魚＝寿司タネ」を中心に取り上げてみましたが、その他にも “北海道ならでは” といえる寿司がいろいろあります。その中からいくつかを “番外編” としてご紹介しましょう。
タコ頭
北海道ならではの寿司タネといえば「タコ頭」は欠かせません。
寿司ではなくとも居酒屋や家庭でもいただく一品としても人気です。
通常の「（タコ）足」よりも食べやすく、地元ではポピュラーな食べ物となっています。
一般的に馴染まれているためか、寿司店では回転寿司などでは定番ですが、高級店ではあまり見かけません。
「鮨 八つ葉」こだわりの “タコ頭”
しかし “蝦夷前” を標榜する高級寿司店では「タコ頭」を握ってくれることもあります。
当記事でご紹介している店では「鮨 八つ葉」での一貫。大衆的な食材ながら茹で・塩加減等、仕込みにはこだわっており「さすがは名店！」と感じる一貫が楽しめました。
カニ（毛ガニ・ズワイガニ）
北海道の海鮮でも最も人気のひとつが「カニ」でしょう。
「北海道旅行はカニを食べに行く！」、「札幌では毛ガニを食べなきゃね」などと言う人も多いですね、
「弍ノ蔵」の “ズワイガニ” 握り
寿司店では毛ガニ、ズワイガニがメインで、それぞれ握り・手巻き・小鉢などのスタイルで提供してくれますよ。
「鮨 八つ葉」の “毛ガニ” 手巻き
ここではそれぞれの代表として「弍ノ蔵」（ズワイガニ握り）「鮨 八つ葉」（毛ガニ手巻き）「寿し ひでたか」（毛ガニ小鉢）をご紹介しましょう。
「寿し ひでたか」では “毛ガニ” を小鉢で
どれも「北海道に来てよかった！」と思わせてくれる味わいですよ。
海鮮に恵まれた北海道らしい寿司を体験しよう！
札幌で味わえる北海道の魚と寿司。それを食べられる寿司店を厳選してご紹介しました。
国内の他地域ではなかなか出会わない魚をはじめ、さすがは “周りを海に囲まれ海産物に恵まれる北海道” らしい海鮮グルメが満載だったと思います。
札幌を訪れたなら、ぜひこの記事を参考に “北海道ならでは！” というお寿司を体験してくださいね！