北海道の「ウニ」

「ウニ・うに」とは漢字では「海胆、海栗」と変換され、棘皮動物としての総称です。
なお一般にウニを加工した食品は「雲丹」の字が当てられます（以下表記は「ウニ」）。

北海道は全国一の漁獲量を誇るまさに「ウニ王国」。その中心地である札幌には新鮮で高品質なウニが集まってきます。

「ウニ」について細かい説明は抜きに、“寿司で味わうための” 最低限の情報としては以下のとおり。

・北海道のウニは主に「（エゾ）バフンウニ」と「（キタ）ムラサキウニ」がある。
上記写真の左下棘の短いものが「バフンウニ」、右上の黒くて長い棘のものが「ムラサキウニ」。
・札幌で多く流通するのは夏（6〜8月頃）には日本海産。主な産地は小樽〜積丹エリア、利尻・礼文島周辺など。
・日本海産が終了すると主に道東（根室等）のウニが流通する。
ウニ自体は長寿命であり、旬というより地域によって漁のできる期間が決まっているので、それぞれの漁期にその地区のウニが流通することになる。
・その他、春時期にはオホーツクや日高の「春ウニ」なども流通し、道内ではほぼ通年でウニが消費される。

・「バフンウニ」は濃いオレンジ系の色をしており、「ムラサキウニ」は薄めのクリームイエローっぽい色をしているので、見た目でも違いがわかる。

・味も見た目のとおりバフンウニが濃厚で、ムラサキウニは比較的淡白。一般にはバフンウニが人気だが、ムラサキウニを好む人も多い。
・札幌では比較的産地の近い小樽・余市〜積丹産ウニの流通が多いため、現地で生産量の多いムラサキウニもよく使われる。

それでは実際に札幌の寿司店で提供されるウニを見ていきましょう（各店詳細はリンク先へ）。
同じ日に「ウニ」を使ったおつまみやこちらも人気の「イクラ」を出してくれた店は一緒に紹介しています。
※ なお、それぞれの寿司は筆者が店に訪問した時のものであって、季節やその日の仕入れで異なりますので、その点はご了承ください。

【円山地区のおすすめ店】

近年札幌で寿司の新店オープンが続く円山地区。今や札幌の “寿司激戦区” といっても過言ではないでしょう。
そんな円山で「ウニ・イクラ」を味わえるおすすめの店をご紹介します。

まずは円山に2022年7月オープンした　「鮨 草平（そうへい）」。
この日は余市産のバフンウニとムラサキウニを合盛りにしてくれました。

（写真の）左側でやや上にのっているのがムラサキウニ、右側がバフンウニです。
両方の味わいが楽しめるユニークな食べ方でした。

次に札幌の有名店といえば「すし善」。この店も円山地区に本店を構えます。
訪問時が夏で、「積丹の良いムラサキウニが入った」ということで軍艦が登場。

一見バフンウニかと思える色の濃さですが、口に入れればムラサキウニらしいクリーミーな旨味が広がりました。

そして「イクラ」は小鉢で “ミニミニイクラ丼”として。
イクラの卵らしい味わいが口の中で広がります。

続いてこの店も札幌屈指の人気店「鮨菜 和喜智（わきち）」。

ここではガラスの小鉢にシャリを入れ、その上に利尻のバフンウニと自家製いくらを合盛りにしてくれました。
それぞれを楽しんだ後に、一緒に味わってみたら何とも新しい世界がそこにありました。

「鮨 八つ葉」は前出の名店「すし善」の並びに店を構えた（2021年11月）新進気鋭の店。
本店は中標津の有名店で、札幌はすすきのにも店舗展開する「鮨わたなべ」です。

この日は小樽のムラサキウニがあり、クリーミーな口当たりと味わいがシャリに溶け込むかのようでした。

八つ葉から徒歩10分ほどの場所に同じ円山地区から移転した「すし 宮川」は札幌でただ一軒のミシュラン三つ星を獲得している寿司店で、その名は全国に轟いています。（旧店舗は次項の「すし開」が使用）

宮川ではウニは酒肴に活かすほか、寿司は軍艦で。さらにこの日は余市のムラサキウニを小鉢でいただきました。柔らかな口当たりのムラサキウニには特に向いた提供方法でしょう。

「すし開（かい）」は「すし宮川」の職人が宮川移転後の旧店舗を引き継いで独立開店した店です。
宮川で磨いたその技はお墨付き。この店でも宮川同様、小鉢で余市産ムラサキウニをいただきました。

そのリゾットにも思えるようなクリーミーさはムラサキウニならでは。

さらに同じ余市のバフンウニは白海老に乗せて握ってくれました。旨味の相乗効果が楽しめる一貫です。

すし開から200m程歩くと「鮨しののめ」の入る（2F）ビルがあります。
店主は東京で修行の後、故郷の北海道に戻り、札幌にこの店をオープンして8年目。

シャリは店主の実家、北海道東川町の実家で作る「ななつぼし」と「ゆめぴりか」を同じく東川の名水「旭岳原水」で炊き上げるというこだわり。

ウニは “無添加” ものにこだわり、自慢のシャリの上に軽く乗せて “手渡し” で提供されます（この日はバフンウニ）。たっぷりのウニが口の中に広がりますよ！

鮨しののめから南に250m下ると「弍ノ蔵（にのくら）」があります。
この店は札幌でも “超有名” な「鮨ノ蔵」の2号店。本店譲りのアイデア満載な酒肴や寿司が楽しめます。

まずは酒肴に函館の「トラフグに余市のムラサキウニ乗せ」。旨味の相乗効果でお酒が進みます。

この日の握りはシャリに乗せてそのまま手渡し。海苔無しの分、シャリとウニの融合が楽しめます。この他「海苔あり」や「鉄火巻き」にウニ乗せ、さらにウニ＋トロの手巻きで提供してくれることもあるので、「今日はどれかな？」…それもまた楽しみといえるでしょう！

弐ノ蔵から今度は北に500mほど北に向かうと「鮨 やしろ」があります。
この店はコスパ抜群の「ランチ」が人気の店ですが、ディナータイムもなかなか。もちろんウニ・イクラも満喫できますよ。

まずは酒肴に「ムラサキウニのヒラメ巻き」。ヒラメの上にはさらにウニをトッピングする贅沢な食べ方に驚きました。

ウニは利尻のバフンウニを軍艦で。見事な口どけに “北海道” を感じるでしょう。

「イクラ」は海苔無しの握りで提供。口の中ではまさに「TKG」のよう！

鮨やしろの2軒隣には「かね善」があります。
店主は名店「すし善」で長年料理長を務めた方。寿司もまさに“安定”のひと言です。

この日のウニは利尻産のバフンウニ。軍艦でいただきましたが、濃厚で旨味たっぷり、まさに “安定の” 味でした。

このように円山地区には寿司の名店・人気店が目白押しというまさに “寿司激戦区” の状況を呈しており、今後も注目すべきエリアということができるでしょう。

【円山近郊のおすすめ店】

円山の近郊にもおすすめの寿司店があります。

まずは札幌場外市場に隣接する「さっぽろ朝市」の人気店「鮨の魚政」。
これまでに登場した寿司店の中では比較的リーズナブルな値段設定で、「おまかせ」でも「お好み注文」でもOKという便利な店です。

“市場寿司” らしくサッと食べられるように煮切りをぬって出してくれます。
この日のバフンウニは旨味たっぷりでした。

「イクラ」も瑞々しく口当たり良し！

ここ「さっぽろ朝市」には他にも寿司店や海鮮丼の人気店もあり、札幌の隠れグルメスポットになっていますよ。

地下鉄東西線で円山公園の隣駅「西18丁目」近くには穴場的な人気の寿司店「鮨 かん壱（かんいち）」があります。
店主は市内の人気寿司店で修行の後、この店を開店。江戸前の技と北海道の魚を融合させた寿司を提供しています。

この日は道東「昆布森」のバフンウニを軍監で。トロける旨さ！

さらにイクラではなく「筋子」の軍艦も。お酒が欲しくなるような深い味わいが楽しめました。

【札幌駅〜大通〜すすきの地区のおすすめ店】

続いては札幌の中心部、JR札幌駅から大通、さらにはすすきのエリアにあるおすすめ店をご紹介していきましょう。

札駅近くなら「すし処 北斎（ほくさい）」があります。
北口を出て西側の有名家電量販店の北正面というわかりやすい場所。

この店のおすすめポイントはそのアクセスの良さに加え “コスパ” です。
本格的な握り寿司のセットが税込2,500円から。これにお好みで何貫か追加するのがマル！

軍艦も大きめにたっぷり盛り込んでくれますよ！

大通周辺なら「すし さか井」。
PARCO裏（シャワー通り）にあるお洒落なビルの1階に入っています。

店主は市内の老舗寿司店で修行の後この店をオープン。
“天然もの” にこだわるその寿司タネの良さには定評があります。

ドリンク付きの「ランチ」も人気。店頭に案内看板が出ていますので、近くに寄ったらちょっと覗いてみてはいかがでしょうか。

すすきのエリアからはミシュランで星を獲得する名店2軒をご紹介しましょう。

まずは「寿し ひでたか」。
先に登場した札幌の名店「すし善」出身の店主がその技に独自の創意を施し新たな寿司に昇華させています。

この日のウニは道東浜中町産のバフンウニ。

小鉢で “ミニウニ丼” 風に。こだわりの赤酢シャリともベストマッチング！

同じくイクラも小鉢で。

時期的に “新物” が味わえました。卵の旨味が抜群です！

最後にご紹介するのは「まる鮨」。
30年を超える歴史のある店で、現在は2代目の主人が東京の名店で培った江戸前の技を駆使して道産の魚を（中心に）見事な寿司に仕上げています。

この日のウニは古平産（積丹地区）のバフンウニ。

軍艦に盛られたウニはオレンジ色に輝いていました。もちろん旨味も抜群！

そして「イクラ」。

イクラは “時期もの” でもあり、旬の秋に仕込んで冷凍保存して通年提供する店もありますが、この日の “生” を食べたら他は食べられない！ほどの一貫でした。

すすきのの2店はウニ・イクラを取っても「さすがはミシュラン星付き！」と思わせる物でしたが、その他の一品料理・お寿司とも素晴らしいものが味わえます。是非一度訪問されることをおすすめします。

札幌でウニ・イクラの寿司を満喫しよう！

今回は札幌で食べる絶品寿司「ウニ」「イクラ」のおすすめ店をご紹介しました。
なるべく写真を多めに、どの店でどのような寿司を提供しているかが見て分かるようにしたつもりです。
そして各店のリンクから「サツメシ」の紹介記事もご参照いただき、ぜひ札幌訪問してみてください。
「やっぱり北海道のウニ・イクラは旨い！」…そう思うはずですよ。